Nė viena pasaulio tauta nebeturi, o gal ir niekada neturėjo išskirtinių sakralinių apeiginių, tik šioms gamtos dievybių gerbimo ir garbinimo šventėms gaminamų valgių: Avižienio, Bangpūčio (tinklų metimui), Bičiulių (bitinėjimo) dienai, Bobų vasaros, Bulviakasio dienai, Derliaus šventei, Gandrinėms (Starkinėms), Rasoms (Joninėms), Keturiasdešimties paukščių dienai, Pavasario, Vasaros, Rudens ir Žiemos lygiadieniams, Paskutinio grybo, Pavasarinių ir Rudeninių dziedų, Pelenų dienai, Pempės dienai, Tinklaičių traukimui, Užgavėnėms, Vėlinėms, Vieversio dienai, Žąslėkio dienai, Žiemoverčiui, Žiobrinėms ir pan.
Kažin ar yra likę pasaulyje išskirtinių senovinių valgių, gaminamų tik per specialius žemės ūkio darbus: mėšlovežio, bulviasodžio, bulviakasio, sėjos, rugiapjūtės, linarūtės, linaminės, kūlimo, šienapjūtės, skerstuvių, virvavijo, bičių kopinėjimo, alaus ragavimo?
Ar kokia nors pasaulio tauta yra išlaikiusi devynis Kūčių patiekalus, dedamus ant šiaudų patiestos staltiesės (nebent poliakai-lenkai, tą vienintelį dalyką perėmę iš lietuvių ir žydų, krikščionybės įtakoje pavertę dvylika valgių pagal 12 žydų apaštalų), ar tebeturi archainių, vėliau – bažnyčios pasiimtų ir savo reikmėms pritaikytų švenčių: Advento, Atvelykio, Devintinių, Gavėnios, Kūčių devynių valgių, Kūčelių, Sekminių, Šeštinių, Šventų Kalėdų, Šventų Velykų keturių dienų valgių, Verbų, Visų šventųjų, Žolinių, šventos Agotos, švento Andriejaus, švento Antano, švento Baltramiejaus (gandrų išskridimo), švento Blažiejaus, švento Florijono, švento Kazimiero, švento Jono, švento Juozapo, švento Jurgio (Žemės budinimas), švento Lauryno (kulinarų ir virėjų globėjo), švento Martyno, Švento Mato (Alutinio), švento Mykolo, švento Motiejaus, šventos Onos, švento Pranciškaus specialių valgių, kurie iš tiesų yra išlikę yra išlikę nuo gamtatikybės, agrarinės magijos tikėjimo laikų (nelabai išmanantys tuos laikus linkę vadinti pagoniškais, nors iš tiesų pagonimis, stabmeldžiais buvo ir tebėra patys krikščionys, katalikai su savo bažnyčiomis (božežicijomis) ir ten eksponuojamais paveikslais bei stabais (statulomis), kuriuos tikintieji garbina, aukoja ir tiems stabams meldžiasi…)
Jei jau norima daryti tradicines maisto ir valgymo šventes, tai jau daug gražiau, tautiškiau, oriau ir iškiliau būtų pagal lietuvių tautos senovines tradicijas per Kūčias, per Žiemos lygiadienį, budinant Žemę, prisiminti seniausią lietuvių SAULĖS RATĄ. Gamtatikyboje, kuri yra daug senesnė ir ypač tauresnė už jėga lietuviams primestas naujas religijas, beprasmiško aukojimo, deginant maisto produktus, nebuvo.
Mūsų protėviai maistą DIEVAMS aukodavo savo šeimoje visiems kartu susėdus prie stalo, neskubant ir garbinant suteiktas gėrybes jas suvalgant, kad savo protingu, sveiku ir darbščiu kūnu, savo darbais, gyvensena ir sarmatlyva mąstysena bei elgsena atnašautų PERKŪNUI. Šis, priėmęs žmogaus auką, savo žaibais ir perkūnais apvaisina ŽEMĘ, kuri palaiminta ir apvaisinta savo gėrybes teikdavo ir tebeteikia ŽMOGUI.
Išskirtinis, ypač taurus ir orus SAULĖS RATAS, kokio neturi nė viena pasaulio tauta!!! Mūsų protėviai net UGNIAI aukodavo ne maistą, o malkas su šlakelių drevių medaus. Net per KŪČIAS, kūtavodami, gerbdami ir garbindami ugnį, jos neišnaudodavo ir nieko ant jos negamindavo, tik ją pakurstydavo, o nakčiai žarijas KŪTAVODAVO pelenais, kad jos neužgestų ir ramiai iki ryto rusentų. Ant KŪČIŲ (KŪTAVONIŲ) stalo nedėdavo jokių keptų, virtų ar kitaip UGNIMI apdorotų valgių, o DIEVUI atnašaudavo ŽEMĖS suteiktas gėrybes: sėklas, riešutus, vaisius, taip pat raugintus grybus, raugintas daržoves ir raugintus vaisius. KŪČIŲ STALAS po ADVENTO, kai žmonės NEVALGYMU valo savo organizmą, turėdavo būti kuklus, o ne apsirijėliškas – gurmaniškas. DIEVUI atnašaujamus valgius reikėdavo tik paragauti. Ir jų būdavo tik devyni sulig ELNIU DEVYNRAGIU, SAULĘ PARNEŠANČIU, saulės simboliu.
Dvylika valgių pagal dvylika žydų apaštalų, žydų košrutinė žuvis ir geras žydų biznis – silkė – ant lietuvių Kūčių stalo atsirado tada, kai lietuviai jėga buvo apkrikštyti, kai paveikti maisto prekeivių darėsi vis ėdresni savo kūno bei skrandžio vergai…
Nė viena pasaulio tauta negali pasigirti tuo, ką dar turi išlaikę lietuviai: kas mėnesį po tris– keturis kartus gaminti išskirtinius (ekskliuzyvinius) sakralinius, apeiginius valgius, ir jei apie tuos dalykus suprastų, išmanytų restoranų, kavinių, barų savininkai, o ne aklai kopijuotų vienas kitą ir beprasmiai tarpusavyje konkuruotų, LIETUVA IR YPAČ JOS RESTAURUOTOS PILYS, RŪMAI IR DVARAI, KAIMO TURIZMO SODYBOS, NET IR MIESTŲ BEI MIESTELIŲ VALGYKLOS GALĖTŲ TAPTI PASAULIO KULINARIJOS MEKA, VISŲ PASAULIO GASTRONOMŲ, GURMANŲ SVAJONIŲ KRAŠTU.
Jei nežinome kokio nors tautotyroje vartojamo daiktavardžio (žodžio) prasmės, padarykime iš jo veiksmažodį ir iš karto taps aišku, kas yra kas. Mūsų (lietuvių) kalba, būdama seniausia iš indoeuropiečių kalbų, nieko nėra pasisavinusi iš kitų žymiai vėliau susiformavusių tautų kalbų, atvirkščiai: būtent jos yra pasiėmusios daug mūsų protėvių žodžių, kurių prasmės mes nebežinome ir rusinimo ar „poliakinimo“ įtakoje iškreiptu mąstymu ar sąmone bukagalviškai patys save įtikinėjame, kad tas žodis, ta tautinė tradicija, paprotys ar elgsena yra ne mūsų pačių sukurta, o perimta iš tų tautų, kurių… dar iš vis nebuvo…
Kūčių virsmo stalas – senas apeiginių sakralinių valgių stalas. Autentiški valgiai turi būti iš tų maisto produktų, kurie buvo iki krikščionybės Lietuvoje priėmimo. Todėl negali būti valgių iš mėsos, paukštienos, kiaušinių.
Virsmo stalo apeiginiai valgiai būdavo, yra ir turėtų būti gaminami iš daržovių, grūdų, sėklų, riešutų, vaisių, uogų, grybų, kitų miško gėrybių su dilgėlių, kanapių arba sėmenų aliejumi. Gėrimui ant stalo dėdavo šaltino arba šulinio vandens, kuris Kūčių naktį tapdavo sveikatinančiu, o įvairios giros, saldės, kompotai ar kisieliai atsirado pamiršus senąsias taurias gamtatikiškas tradicijas ir pataikaujant savo ėdrumui, pilvui. Vėlesniais laikais (apie XVIII a.) atsirado standus avižų kisielius, aguonų pienas su kūčiukais, auselės arba virtinukai su baravykų įdaru, saulėgrąžų aliejus.
Žuvis, silkė – tai jau krikščioniškos tikybos ir žydų prekeivių įtaka.
Suprantama, ant Kūčių stalo neturėtų būti valgių iš bulvių, valgių su majonezu, kečupu, pomidorų padažu. Jokių blynų, blynelių ir sklindžių.
Kalėdos – jau kita šventė. Galima dėti keptą žąsį, įdarytą obuoliais (antį, kalakutą, vištą, povą ar kokią jerubę). Galima pasigaminti patiekalų iš bulvių. Keičiasi laikai, keičiasi žmonės ir jų mąstysena, supratimas, keičiasi papročiai, keičiasi ir valgiai…
Tradicinė lietuviška Kūčia
Nuo senų senovės ant kūčių stalo pagrindinis valgis buvo Kūčia (kutia, kutinys, kūtelė, Atsiradusi nuo žodžio „kūtavoti“, tai yra, „saugoti“, „globoti“), gaminama iš grūdų, kai kuriose Lietuvos vietose vėlesniais laikais iš grucės (perlinių kruopų), dar anksčiau – iš grūdų, pupų, žirnių, aguonų, pasaldintų medumi, ir skirta pavaišinti į puotą pakviestoms protėvių vėlėms.
Tai aukos patiekalas, valgomas pačių aukotojų.
Ankstyviausias šaltinis, kuriame buvo paminėtos lietuvių švenčiamos Kūčios, tai Volfenbiutelio Postilė – apie 1573 m. sudarytas lietuviškų pamokslų rinkinys, XIX a. pabaigoje surastas Vokietijoje, Volfenbiutelio miesto bibliotekoje. Šaltinyje kalbama apie tai, kad lietuviai buria „su Kūčiomis“: su žirniais, grūdais, maišytais su medumi, norėdami apsiginti nuo velnių ir perkūno“. Tai paliudija ir M. Pretorijus, sakydamas: „Kūčių vakarą lietuviai visų gyvulių tvartuose barsto žirnių ir grūdų, kad gerai sektųsi auginti gyvulius. Kalėdų dieną, eidami į bažnyčią, pasiima žirnių ir grūdų, o, grįžę namo, atiduoda juos žąsims ir vištoms“. Grūdai ir žirniai – labai svarbi Kūčios sudėtinė dalis. Kalėdos – tai bažnytinė šventė, o Kūčios – namų šventė, tiksliau, net ne šventė, o pasiruošimas šventam vakarui, ritualinei vakarienei, kurios svarbiausias patiekalas yra Kūčia.
Kūčia
Stiklinę rugių, kviečių, miežių grūdų arba Lietuvoje augintų senųjų pilkųjų žirnių nuplaukite ir pamerkite kelioms paroms, kasdien keisdami vandenį. Senovėje taip išmirkyti grūdai, žirniai ir pupos būdavo valgomi po pasninkavimo. 100 g aguonų nuplikykite, 2 kartus permalkite mėsmale. Aguonų masę išmaišykite su 100 g medaus, 100 g kapotų riešutų. Ant išmirkytų grūdų aguonų masę užpilkite tik prieš pat valgant, nes ilgiau pastovėjus grūdai sukietėja ir tampa neskaniais.
Bernardinų purus žuvies pyragas su citrinų padažu
Advento metu sekmadieniais daugelis miestiečių Lietuvoje kepdavo purų žuvies pyragą – apkepą, ant jų stalų patekusį iš bernardinų vienuolynų. Tiesa, vienuoliai į šį pyragą būtinai dar dėdavo peletrūnų, todėl žuvies pyragas pasižymėjo savo išskirtiniu skoniu ir aromatu.
Pajamomis ir įrangos turtingumu Kretingos vienuolynas mažai atsiliko nuo geriausiai Lietuvoje aprūpinto Kauno bernardinų ir Vilniaus bernardinių vienuolyno. XVII–XVIII amžiais Vilniaus vienuolyne nuolatos gyveno apie 20 seserų. Gera materialinė vienuolyno padėtis leido seserims turėti nemažai asmeninių tarnaičių (XVIII a. viduryje Vilniaus vyskupo nurodymu leista palikti tik bendrus vienuolyno tarnus). Vienuolės siuvo liturginius drabužius, kuriuos puošė menišku siuvinėjimu. Jos taip pat lavino ir auklėjo miestiečių bei bajorų dukras, mokė jas katekizmo, skaitymo, rašymo, siuvinėjimo, muzikos ir dainavimo.
Bernardinai garsėjo savo vaišingumu, turėjo ne tik dvarus, bet ir 4 spirito varyklas, net penkias dideles smukles pakelėse prie sostinės ir karčemą Vilniuje, kur mėgdavo lankytis Adomas Mickevičius, filomatai ir filaretai.
Iš šios Vilniaus karčemos ir paplito po visą Lietuvą bernardinų žuvies pyragas.
Jam reikia: 600 g žuvies filė, supjaustytos mažais gabaliukais (gali būti ir atlaidinta šaldyta), 70 g tarkuoto fermentinio sūrio (geriausiai nesūraus ir neriebaus, mūsų dienomis tiktų mazarelos arba picarelos sūris), 60 g pomidorų pastos (mūsų dienomis tiktų paprastas pomidorų padažas), 50 g kaimiško sviesto (dabar tiktų ir parduotuvinis „sviestas“), 50 g kvietinių miltų, 200 ml pieno, 2 kiaušinių, 30 g aliejaus (nenaudokite maisto gamyboje ir nevartokite mityboje bet kokio rafinuoto aliejaus, nes tai yra nuodai, ligų sukėlėjai!), 5 g druskos, 1 g maltų juodųjų pipirų, 20 g margarino, 20 g maltų džiūvėsėlių.
Gaminimo eiga: 20×30 kepimo skardą negailint ištepti margarinu ir išbarstyti maltais džiūvėsėliais. Pyrago užpilui 50 g sviesto apkepinti 50 g miltų, atskiesti 250 g karšto pieno, gerai išplakti ir gerai ištrinti per sietą, kad neliktų gumuliukų. Paskui į užpilą sudėti 60 g pomidorų pastos, 70 g tarkuoto fermentinio sūrio, suplaktus 2 kiaušinių trynius, pagardinti 5 g druskos, 1 g maltų juodųjų pipirų ir gerai išmaišyti. 600g žuvies supjaustytos smulkiais gabaliukais (būtinai išrinkti ašakas!), apkepinti 30 g aliejuje (būtinai nuspausti susidariusį skystį!), užpilti užpilu ir išmaišyti. Standžiai suplaktus 2 kiaušinių baltymus sudėti į žuvies mišinį, atsargiai sumaišyti, sukrauti į margarinu išteptą ir maltais džiūvėsėliais išbarstytą apkepo formą ir kepti 180 laipsnių karštumo orkaitėje 40 min., kol gražiai parus. Iškeptą pyragą galima papuošti naminiu majonezu, krapų šakelėmis ir spanguolėmis, kaip parodyta nuotraukoje.
Naminis neriebus majonezas per 10 sekundžių
Plakti plakikliu (blenderiu), o ne maišytuvu (mikseriu). Supilti į plakiklio talpą 150 ml neriebaus naminio pieno, 300 ml bet kokio aliejaus (jei naudojamas alyvuogių aliejus, paragauti, kad nebūtų kartus) ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri, po to sudėti 3 šaukštus gatavų garstyčių, 2 šaukštus citrinų sulčių, 0,5 šaukštelio druskos ir dar kelias sekundes plakti, kol ištirps druska. Šaldytuve galima laikyti savaitę.
Tarp kitko ne Advento ar Gavėnios dienomis prie žuvies pyrago galite pasidaryti tokį greitą riešutų su brendžiu padažą:
Riešutų su naminio majonezu ir konjaku padažas. 200 g šviežiai suplakto naminio majonezo išmaišykite su 40 g kepintų, nuplikytų, nuvalytų nuo plėvelių ir smulkiai kapotų graikinių riešutų (lengviausiai riešutus pabėrus ant stalo juos pakočioti kočėlu), 40 g konjako arba brendžio, 3 g smulkiai kapotų petražolių, 3 g smulkiai kapotų krapų, pagardinkite druska, žiupsneliu cukraus ir maltais baltaisiais pipirais.
Šv. Kalėdų dviejų žuvų pyragas
Klaipėdiečiai (mėmelenderiai) XVIII – XIX amžiuje per Šventąsias Kalėdas ant stalo būtinai dėdavo dviejų žuvų pyragą.
Jam reikia: 500 g menkės arba bet kokios baltos žuvies filė be kaulų ir odos, 500 g lašišos arba bet kokios raudonos žuvies filė be kaulų ir odos, 800 g sluoksniuotos tešlos (dabar galima pirkti šaldytą), 500 g svogūnų, 30 g kaimiško sviesto, po vieną žiupsnelį krapų ir petražolių (iš viso – 40 g), 1 kiaušinio, žiupsnelio druskos ir maltų juodųjų pipirų.
Gaminimo eiga: svogūnus nulupti, plonais pusiau griežinėliais supjaustyti ir pakepinti svieste, kol suminkštės, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir išmaišyti su smulkintais krapais bei petražolėmis. Žuvis nuplauti ir gerai servetėle nusausinti. Iš sluoksniuotos tešlos iškočioti du pailgus lakštus. Vieną lakštą dėti ant pergamentu išklotos skardos, ant tešlos dėti lašišos filė, suteikiant jai žuvies formą, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais, ant žuvies sudėti pakepintus svogūnus (galima sumaišyti per pusę su pakepintomis morkomis), ant jų dėti menkės filė ir ją taip pat pagardinti druska bei maltais juodaisiais pipirais. Ant viršaus dėti antrąjį tešlos lakštą, užlenkti, pakišant po apatiniu lakštu. Iš tešlos likučių padaryti „žvynus, galvą su akimis, uodegą ir pelekus“ ir prilipdyti su kiaušinio plakiniu. Taip paruoštą pyragą dar aptepti kiaušinio plakiniu ir kepti 180 laipsnių karštumo orkaitėje pusvalandį.
Tokį iškeptą „pyragą–žuvį“ stalan patiekti ant gražaus padėklo nepjaustytą, gražiai papuoštą.
Lietuviški lydekų ikrai
Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės, nes Kuršių mariose, Nemune, Neryje, kitose upėse, aibėje Lietuvos ežerų ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvies buvo apsčiai. Kita vertus, didikų ir bajorų bei vienuolynų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų. Daug kam atrodys netikėta, bet dar prieš šimtą metų Nemune būdavo pagaunami eršketai, sterlės, trimetriniai šamai. O kitose upėse gaudydavo lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius, šapalus.
Ir nors ant turtingų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų ikrų (eršketus gaudydavo Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms. Yra aprašyta, kaip dviems vyrams, įnešus į Radvilų rūmų virtuvę lydeką ir neatsargiai perpjovus jos pilvą, ikrai pasklido virtuvės grindimis, o susėmus, ikrų buvo pusantro kibiro…
Taigi reikės: 200 g lydekos ikrų, 1 šaukštelio druskos, 1 šaukštelio 6% obuolių acto,
aliejaus.
Gaminimo eiga: išdarant lydeką, atidžiai, kad nepažeistume tulžies ir neaplietume jos kartėliu ikrų, ikrus su visu plėvelės maišeliu išimti. Taip pat atidžiai, kad nesuplėšytume plėvelės, juos nuplauti po tekančiu vandeniu. Po to maišelius su ikrais galima atsargiai šakute suplakti. Plakant ant šakutės prikibs plėvelė, kurią reikės pašalinti.
Ikrus galima pertrinti ir per sietą, kurio akutės turi būti šiek tiek didesnės nei ikrai. Leidžiant vandenį iš krano, trinti ikrus pirštais per sieto akutes į stiklinį, fajansinį ar emaliuotą indą. Sietą išplauti, išvalyti nuo plėvelių, dar kartą perplauti ikrus ir, kaip galima sausiau, nuvarvinti. Jei ikrai jau subrendę, užteks kelių trynimų, o jei ne, tai net 5–6 kartų.
Išvalytus ikrus kelis kartus perpilti karštu, bet ne verdančiu vandeniu. Taip paruoštus ikrus maišyti 10 minučių su druska. Darantis sūrymui (rasalui) ikrai praskys, bet vėliau sustandės, nebekibs tarpusavyje ir taps natūralios spalvos. Kai ikrai nebekibs prie šakutės, užpilti obuolių actu ir išmaišyti.
Paruoštus ikrus sudėti į išplikytus stiklainius, užpilti nerafinuotu aliejumi ir laikyti šaldytuve. Po 2–3 dienų ikrus galima vartoti.
Lietuviai vaišėms šviežius lydekų ikrus išmaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu aliejaus (dilgėlių, kanapių arba sėmenų), pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį, ir užpildavo šaukštu druskos. Kai susidarydavo sūrymas (rasalas), jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo dilgėlių, kanapių arba sėmenų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki keturių mėnesių.
Senovinė kuršių bandelė–valtikė su žuvies įdaru (30 vienetų)
Tešlai: Geriau iš vakaro 330 g tikros kaimiškos grietinės suplakti su 5 kiaušiniais, 20 g druskos ir 9 g cukraus. Po to 1300 g „ekstra“ miltų pirštais sutrinti su 360 g kepimo margarino, supilti grietinės–kiaušinių plakinį ir išminkyti tešlą. Tešlą suformuoti į rutulį, suvynioti į virtuvinę plėvelę ar polietileninį maišelį ir padėti į šaldytuvą.
Įdarui: 1000 g kapotos šviežios arba šaldytos atlaidintos ir nuo vandens nuspaustos žuvienos, 300 g pasiruoštų (pakepintų) svogūnų, 180 g kepimo margarino, 3 kiaušinių, 15 g druskos, žiupsnio džiovintų krapų, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų. Visus ingredientus išmaišyti ir palaikyti šaldytuve, kad būtų lengviau dalinti ir dėlioti ant bandelių.
Eiga: gaminant šias bandeles, 75 g tešlos iškočioti ir išspausti 15 cm skersmens apskritimus (arbatinės lėkštutės dydžio). Į vidurį dėti 55 g įdaro, perlenkti pusiau ir užlankstyti kraštus, vidurį paliekant nelankstytą su skylute, pro kurią turi išeiti žuvienos garai. „Valtikes“ patepti kiaušinio plakiniu ir sudėti į aliejumi pateptą skardą ranteliais į viršų. Kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 min. Patiekiant tuos nuostabius kepinius Kalėdų stalui, į bandelių vidurį galima dėti alyvuogę, paprikos juostelę arba citrinos skiltelę. Pasmaguriauti mėgstantieji į kiekvieną bandelę dar įpildavo šaukštelį tirpdyto sviesto.
Traški pynė su lašiša ir baravykais
Reikia: 800 g sluoksniuotos tešlos (gali būti šaldyta), 700 g ketos arba lašišos, 150 g išmirkytų džiovintų baravykų (galima ir pievagrybių), 100 g svogūnų, 20 g aliejaus, 10 g smulkiai sukapotų krapų, 8 g druskos, 1 g maltų juodųjų pipirų, dviejų lietinių blyneliams, 1 kiaušinio, 10 g krapų sėklų.
Eiga: pusiau griežinėliais supjaustytus svogūnus ir išmirkytus baravykus apkepinti aliejuje, pagardinti druska, pipirais. Lašišą supjaustyti 3×3 cm dydžio kubeliais. Tešlą iškočioti stačiakampiu ir padalinti į tris lygias dalis, šonus įskypai įpjauti juostomis, o vidurį palikti sveiką. Ant vidurinės dalies dėti lietinius, ant jo svogūnus su grybais, ant viršaus žuvį. Tešlos šonines juostas sudėti kryžiuojant vieną ant kitos, kad gautųsi graži pynė. Aptepti kiaušinio plakiniu, apibarstyti krapų sėklomis ir kepti 200 laipsnių orkaitėje 15–20 minučių.
Lietuvininkų-šišioniškių Kalėdų pyragas su lašiša ir bulvėmis
Reikia: 600 g lašišos, 150 g svogūnų, 30 g aliejaus, 10 g druskos, 5 g cukraus, 1 g maltų juodųjų pipirų, 900 g sluoksniuotos tešlos, 200 g virtų bulvių, keturių lietinių blyneliams.
Eiga: lašišą nuskusti, odos nenulupti ir supjaustyti gabalėliais. Svogūną nulupti, supjaustyti pusiau griežinėliais. Lašišą, svogūnus, aliejų, druską, cukrų ir pipirus sumaišyti ir palikti marinuotis. Virtas bulves supjaustyti plonais griežinėliais, jas pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Sluoksniuotą tešlą iškočioti. Stačiakampę kepimo formą ištepti margarinu, ją iškloti dviem trečdaliais tešlos, ant jos sudėti lietinius, ant lietinių – bulvių griežinėlius, paskui sluoksniais sudėti lašišą ir ant viršaus dar bulvių griežinėlių. Tada uždėti likusį tešlos lakštą, užlankstyti palei šonus, viršuje išpjauti skylutes garui išeiti, aptepti kiaušinio plakiniu, papuošti tešlos ornamentais ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 minučių.
Tarybinių laikų Kalėdų pyragas su bulvėmis ir konservuotu tunu arba saira
Reikia: 200 g virtų bulvių, 80 g pakepintų svogūnų, 3 g druskos, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų, 300 g grietinės, 300 g majonezo, 8 g kepimo miltelių, 2 kiaušinių, 160 g kvietinių miltų, 10 g druskos, dviejų lietinių blyneliams, 400 g gabalais konservuotų savo sultyse tunų arba sairų, žiupsnelio džiovintų krapų.
Eiga: sumaišyti grietinę ir majonezą su kepimo milteliais ir palikti 10 minučių. Po to suplakti su persijotais miltais, suplaktais kiaušiniais ir 8 g druskos. Virtas bulves supjaustyti plonais griežinėliais, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Pusę tešlos supilti į gilią kepimo formą, ant tešlos sudėti lietinius, ant jų sutrupinti konservuotą žuvį, ją apibarstyti džiovintais krapais, ant viršaus išdėlioti bulvių griežinėlius, paskui pasiruoštus svogūnus, galiausiai užpilti likusią tešlą. Kepti 180 laipsnių orkaitėje, kol parus viršus, sumažinti temperatūrą iki 150 laipsnių ir dar kepti 20 minučių.
Kuršiškai keptos stintos su krienais
Palangoje ruošiamos stintų šventės rodo, kad žemaičiai ir lietuviai, nors jau daugelį metų gyvena prie jūros, ruošti jūros žuvies, ypač stintų, kaip tai darydavo čiabuviai kuršiai, taip ir neišmoko. Visų pirma šventės virėjai ir kepėjai nemoka žuvelių išdaryti. Joms reikia tik išrauti žiaunas ir ištraukti vidurius su pūsle taip, kad liktų ikrai arba pieniai. Žemaičiai su lietuviais stintoms nupjauna galvas, išvalo vidurius ir net nuplauna, dėl ko jos įsigeria vandens ir tampa išplerusiomis. Taip paruoštas žuveles pamirko miltuose ir išverda rafinuotame nuodingame aliejuje, dėl ko jos būna patežusios, nemalonios išvaizdos ir, valgant žuveles, žuvieną reikia nurankioti nuo kaulų ir stuburo. Sakau: šlykštus vaizdelis, bet dar šlykštesnis reginys – palangiškių stintų sriuba…
Kuršiai nuo senų senovės žinojo, kuo skiriasi žuvienė nuo žuvies srėbalo, žinojo, kad stintos tikrai žuvienei jokiu būdu netinka, kad iš stintos net neparuoši žuvies sriubos. Dėti stintą į žuvies sriubą gali tik visiški nevykėliai, nejaučiantys skonio ir kvapo…
Kuršiai stintas kepdavo arba nerafinuotame aliejuje, arba perpus su lydytu sviestu. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles pavoliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų traškiomis, „štyvomis“: kad paėmus už uodegos jos stačios stovėtų, net nelinktų. Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega, nes visa tai lengvai susikramto ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia.
Kuršiai prie stintų būtiniausiai duodavo krienų. Ir išvis kuršiai garintas, virtas, keptas, apkeptas, karštai ar šaltai rūkytas žuvis valgydavo būtinai su krienais.
Sluoksniuotos tešlos bandelės su žuvimi
Šešioms porcijoms reikia: 400 g lašišos arba bet kokios raudonos žuvies filė be kaulų ir odos, 400 g sluoksniuotos tešlos (dabar galima pirkti šaldytą), 20 g krapų, 2 kiaušinių, druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
Eiga: pirmiausia reikia atskirti kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius kiek paplakti, išmaišyti su smulkiais kubeliais supjaustyta lašiša, smulkiai kapotais krapais, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Tešlą iškočioti ir supjaustyti 10×10 cm kvadratais. Kraštus aptepti paplaktu baltymu.
Ant vieno tešlos kvadrato trikampio dėti įdarą, tešlą užlenkti taip, kad apgaubtų įdarą ir gautųsi trikampis, gerai suspausti (galima kraštus apipjauti rantuotu riedančiu peiliu), viršų aptepti baltymu, galima apibarstyti kmynais, krapais arba pankolio sėklomis. Bandeles dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje 15 minučių.
Lietuviška spanguolių gira
Spanguolių sultyse yra proantocianido,, neleidžiančio susidaryti dantų akmenims, todėl šiandien jau kuriamos dantų priežiūros priemonės, galėsiančios apsaugoti nuo paradantozės.
Tyrimai taip pat rodo, kad kasdieninė spanguolių dozė mažina kraujyje mažo tankio „blogąjį cholesteriną“ ir didiną „gerąjį“. Be to, spanguolių sultys užkerta kelią pūslės infekcijoms, neleidžia joms nusėsti ant pūslės sienelių. O reguliarus spanguolių vartojimas naikina virškinamojo trakto „helikobakter pylori“ bakterijas, kurios gali sukelti skrandžio opą arba net skrandžio vėžį.
Tačiau svarbiausia yra tai, kad spanguolės stabdo arba net neleidžia vystytis vėžio augliams. Nėra ko stebėtis, kad mūsų bočiai, reguliariai vartodami spanguoles savo mityboje, mažiau sirgdavo ir nežinojo vėžinių susirgimų.
Suprantama, pripratus prie saldžiųjų nuodingais saldikliais pasaldintų limonadų, erzacgirų, pavojingų gyvybei cocacolupepsifantuspraitų, neįprasta bus gerti gerą girą, kuri yra žymiai rūgštesnė, tačiau pabandyti verta ir naudinga.
Reikia: 5 litrų vandens, 1 kg spanguolių, 0,5 kg cukraus, 20 g alaus mielių (galima ir paprastų), 50 razinų (jų negalima plauti, nes ant razinų yra rūgimui reikalingos bakterijos).
Eiga: perrinktas, gerai nuplautas spanguoles nuplikykite verdančiu vandeniu, išgriebkite ir ištrinkite per sietą. Greituoju būdu galima sutrinti plakikliu (blenderiu) ir nusunkti per marlę. Gautas sultis atidėkite, o tirščius supilkite atgal į vandenį ir dar 5–10 min. pavirinkite. Paskui iškoškite per dvigubą marlę, supilkite cukrų, išmaišykite ir ataušinkite iki kambario temperatūros. Galiausiai išmaišykite su išspaustomis spanguolių sultimis. Po to sudėkite kildytas mieles ir pastatykite šiltai, kad parūgtų. Kitą dieną nugraibykite putas, suberkite razinas ir, sandariai uždarius indą, palaikykite 2–3 dienas. Nenustebkite, kad gira bus rūgštoko skonio – būtent tokia turi būti tikra lietuviška gira, tokią gerdavo lietuviai kelis tūkstančius metų ir mažiau sirgdavo.
Vincentas SAKAS
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vsakas@gmail.com
